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Sarah-Eve Tremblay, M. Sc. A., chimiste

Cette semaine, nous aimerions vous parler d’une plante très aromatique, possédant une odeur caractéristique : l’aneth (Anethum graveolens). Cette plante odorante, qui ressemble au fenouil (Foeniculum vulgare), présente tout comme sa cousine une odeur forte. Ces deux espèces font partie de la famille des Apiaceae. L’aneth peut atteindre une hauteur de 1,5 mètre et elle a pour caractéristique de se ressemer d’elle-même.

L’aneth est principalement cultivé pour ses graines et ses feuilles. Les feuilles fraîches ou séchées sont utilisées pour aromatiser les plats comme les salades, les poissons, les sauces et les condiments – et, bien sûr, les cornichons. Les graines sont quant à elles utilisées pour parfumer les boissons et les confitures. L’aneth est aussi connu comme étant un stimulant du système digestif [1].

Par contre, ce qui nous intéresse plus particulièrement, c’est son huile essentielle qui est obtenue tant des feuilles que des graines.  Il est donc possible de distinguer les deux types d’huiles en se référent au pourcentage des différentes composés tels que l’α-phellandrène et le limonène qui sont des monoterpènes, l’«éther aneth» (ou dill ether), un éther monoterpénique caractéristique, et la carvone qui est une cétone monoterpénique.

Figure 1. Structures de deux composés caractéristiques de l’huile d’aneth. La (D)-carvone se retrouve dans la menthe en épis, et ne présente pas la même odeur que la (S)-carvone.

L’huile essentielle d’aneth obtenue à l’aide des graines contient un pourcentage moins élevé en α-phellandrène et en éther aneth que celle obtenue par les feuilles. Inversement, l’huile obtenue des graines contient un pourcentage plus élevé en limonène et en carvone que celle obtenue par les feuilles. Le tableau 1 présente des plages de teneurs typiques pour les deux types d’huiles essentielles d’aneth.

Tableau #1 : Pourcentages des différents composés pour l’huile essentielle d’aneth obtenue des graines et des feuilles

 

Feuilles

Graines

Composés

%

%

α-Phellandrène

10 à 35%

0,2 à 5,5%

Éther aneth

4,5 à 10%

<1%

Limonène

10 à 35%

35 à 50%

Carvone

25 à 40%

42 à 55%

Il est donc possible de différencier relativement facilement si l’huile essentielle provient des feuilles ou des graines lorsque nous nous référons aux pourcentages des différents composés présentés.

La carvone présente dans l’aneth ((S)-carvone) n’est pas le même énantiomère que dans la menthe à épis (Mentha spicata, contenant plutôt de la (D)-carvone), et ces deux variantes dégagent une odeur différente [2].

[1] Gurinder, J-K., Daljit, S-A. (2009) Antibacterial and phytochemical screening af Anethum graveolens, Foeniculum vulgare and Trachyspermum ammi, BMC Completementary and Alternative Medecine. 9:30.

[2] Leitereg, T. J., Guadagni, D. G., Harris, J., Mon, T. R., Teranishi, R. (1971) Chemical and sensory data supporting the difference between the odors of the enantiomeric carvones, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 19(4), 785-787.

Crédits Photo: (1) By Tepeyac – Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4413610

(2) By H. Zell – Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=9033257

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