Benoit Roger, Ph. D., Alexis St-Gelais, Chimiste
Certaines plantes aromatiques sont particulièrement associées aux temps des fêtes. Cette semaine, nous aimerions parler d’une plante à la fois utilisée dans le vin chaud, en confiserie et dans le pain d’épice: le gingembre (Zingiber officinale).
Le gingembre est principalement cultivé pour ces larges rhizomes qui, étant des organes de stockage, sont principalement constitués d’amidon, de protéines et de lipides mais contiennent également 1 à 4 % d’huile essentielle ainsi que certain composés phénoliques responsable du côté épicé du gingembre : les gingérols (avec un ‘’s’’ car la chaîne latérale de la molécule peut être plus ou moins longue) ainsi que leur dérivés les gingérdiols et les déoxygingérols (paradols). Le principal gingérol est le [6]-gingérol. Il se dégrade principalement en [6]-shogaol (plus piquant) pendant la déshydratation et la zingérone (moins piquante) pendant la cuisson/distillation.
Figure 2. Profil chromatographique type de l’huile essentielle de gingembre sur DB-5. A: Camphène B: Bornyle méthyle éther C: ar-Curcumène (coélut avec le β-selinene) D: α-Zingibérène E: β-Bisabolène F: (E,E)-α-Farnésène G: β-Sesquiphéllandrène H,I: cis et trans-Sesquisabinène hydrates J,K: cis et trans-Zingibérénols L: Zingérone.
L’huile essentielle de gingembre (figure 2) contient généralement de petites quantités de zingérone (L), mais pas les autres composés phénoliques cités plus haut qui sont plus lourd et/ou thermolabiles (ils sont uniquement présents dans certains extraits de gingembre comme les extraits au CO2).
L’huile essentielle de gingembre contient certain composés caractéristiques dont l’α-zingibérène (D) (environ 30-35 % dans les huiles essentielles fraîches). Ce sesquiterpène est décrit comme ayant une odeur épicée, forte et fraîche, et tire son nom du gingembre. D’autres sesquiterpènes caractéristiques du gingembre sont l’ar-curcumène (C), le β-bisabolène (E), le (E,E)-α-farnésène (F) et le β-sesquiphellandrène (G), un isomère de l’α-zingibérène.
L’huile essentielle de gingembre contient également du camphène (A) en quantité assez importante, ainsi que des traces de bornyle méthyle éther (B), un dérivé monoterpénique rare.
Elle contient également quelques monoterpènes peu communs ou uniquement présents dans le gingembre : les sesquisabinène hydrates (H et I) et les zingibérénols (J le K). Ces derniers sont également présents dans l’huile essentielle de curcuma appartenant à la même famille botanique, les Zingiberaceae.
