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Benoit Roger, Ph. D.

Laboratoire Phytochemia est fier de soutenir l’évènement Saguenay en Feu qui se tiendra à Arvida les 2 et 3 septembre prochain sur le thème des sauces piquantes ! Une belle occasion pour nous de discuter de la chimie du piment et par extension de quelques molécules ayant la particularité de nous brouiller les sens.

Il nous est à peu près tous arrivé de manger un plat un peu trop épicé pour nos papilles et de ressentir cette vive sensation de chaleur voire de brûlure. On a alors le visage qui prend une teinte de tomate bien mûre et quelques gouttes de sueurs nous apparaissent sur le front. C’est que le piment (Capsicum frutescens et autres espèces) fait partis de ces plantes passées maîtres dans l’art de nous brouiller les sens. Il contient des molécules appelées capsaïcinoïdes (capsaïcine, dihydrocapsaïcine, nordihydrocapsaïcine, etc.) ayant la faculté d’activer nos récepteurs de chaleur nommés TrpV1 de l’anglais transient receptor potential vanilloid 1.

 

Figure 1. Récepteur TrpV1

 

Ces récepteurs, qui s’activent spontanément à plus de 43 °C, sont portés par des neurones sensitifs situés dans la bouche, mais aussi au niveau de l’ensemble des muqueuses et de la peau ce qui n’est pas le cas des récepteurs gustatifs uniquement situés sur la langue et le palais. Au contact des capsaïcinoïdes, ces derniers ‘’informent’’ le corps d’un excès de chaleur qui répond par la sudation et les rougeurs (vasodilatation périphérique), même si la température corporelle reste à peu près inchangée.

Pour caractériser l’intensité de la sensation générée par ce type de molécules, on utilise l’échelle de Scoville. La capsaïcine a un score de 15 000 000 sur l’échelle de Scoville ce qui signifie qu’il faut la diluer 15 000 000 fois pour ne plus ressentir son effet. Bien que la capsaïcine soit particulièrement active et constitue la référence dans le domaine, d’autres molécules activent les mêmes récepteurs de chaleur. On peut notamment citer le shogaol et le gingérol du gingembre respectivement à 160 000 et 60 000 et la pipérine du poivre noire à 100 000 sur l’échelle de Scoville. D’autres molécules comme la resinifératoxine et la tinyatoxine toutes deux issues d’une plante africaine cactiforme (Euphorbia poissonii) ont respectivement un score de Scoville 1000 fois et 320 fois supérieur à celui de la capsaïcine. Mieux vaut ne pas s’y frotter !

 

   

 

Figure 2. Composés les plus actifs sur le récepteurs de chaleur et Euphorbia poissonii Pax.

 

L’allyl isothiocyanate présent dans la moutarde et le Wasabi active les mêmes récepteurs TrpV1 mais ce petit composé soufré active aussi un autre type de récepteur apparenté (TrpA1) produisant ainsi une sensation comparable quoiqu’un peu différente.

Le camphre active aussi les récepteurs de chaleur TrpV1 mais il active en même temps les récepteurs sensibles au froid (TrpM8) ce qui lui vaut la particularité de générer une sensation combinée de chaud et de froid. Quant au menthol générant une sensation de fraîcheur bien connue, vous l’aurez deviné, il active les récepteurs TrpM8 mais pas les récepteurs TrpV1. Ces trois dernières molécules sont d’ailleurs bien plus petites et volatiles que celles citées précédemment, elles participent donc à la flaveur des aliments (ensemble des sensations ressenties lorsque l’on mange) par leur odeur ce qui n’est pas le cas de la capsaïcine.

 

Figure 3. Autres molécules actives sur les récepteurs de chaud, de froid ou les deux.

 

Mais revenons un peu sur le piment, ce dernier ne contient pas que des capsaïcinoïdes, il contient également des caroténoïdes et divers flavonoïdes glycosylés reconnus bénéfiques à la santé, de la vitamine C (environ 5 fois plus que les oranges) et de la vitamine E, un puissant antioxydant. Il s’est montré intéressant dans le cas du diabète en réduisant la quantité d’insuline nécessaire à la régulation du glucose sanguin après la prise d’un repas épicé. L’application locale de capsaïcine s’est également montrée utile pour soulager les douleurs liées à l’arthrite et à divers affection cutanées. Elle présente aussi des propriétés anticancéreuses intéressantes sur certains types de cellules cancéreuses sur-exprimant les récepteurs TrpV1 cités plus haut.

Pour conclure, si vous êtes amateurs de sauces piquantes, venez nombreux à Saguenay en Feu pour déguster tout ce que les exposants vous ont préparé, car le piment est avant tout affaire de sensation ! Une dernière chose toutefois que la chimie nous apprend, et que l’expérience confirme : lorsque l’on tombe sur une sauce un peu trop piquante, le premier réflexe est d’éteindre le feu avec un grand verre d’eau, mais le soulagement est très ponctuel. C’est que la fraîcheur de l’eau atténue l’action de la capsaïcine, mais ne l’élimine pas. La capsaïcine possède une longue chaîne carbonée qui la rend pratiquement insoluble dans l’eau mais soluble dans les graisses. Mieux vaut donc boire un grand verre de lait entier à petites gorgées, les matières grasses permettent de mieux laver la capsaïcine.

 

Crédits photos

Récepteur TrpV1 : http://www.nibb.ac.jp/en/press/2011/07/15.html

Piment : www.freepik.com/free-photo/chilli-isolated-on-white_1038257.htm

Euphorbia Poissonii Pax : worldofsucculents.com

 

Références

http://www.chm.bris.ac.uk/motm/chilli/capsaicin.htm

Premkumar LS. Transient receptor rotential channels as targets for phytochemicals. Chem. Neurosci.20145 (11), 1117–1130. DOI : 10.1021/cn500094a. URL : http://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/cn500094a

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Wahyuni Y, Ballester AR, Sudarmonowati E, Bino RJ, Bovy AG. Metabolite biodiversity in pepper (Capsicum) fruits of thirty-two diverse accessions: variation in health-related compounds and implications for breeding. Phytochemistry, 201172 (11-12), 1358-1370. DOI : 10.1016/j.phytochem.2011.03.016. URL : https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21514607

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