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Alexis St-Gelais, M. Sc., chimiste

Les huiles essentielles et autres extraits aromatiques dérivés de plantes valent leur pesant d’or. Afin d’augmenter les marges de profit, il arrive que des gens peu scrupuleux adultèrent les huiles de différentes façons. Cette série « Les adultérants et vous » est là pour vous présenter quelques-unes des adultérations que nous rencontrons. Celles-ci ne sont pas toutes évidentes d’emblée et n’entraînent pas le même niveau de risque pour le consommateur final.

Les extraits de vanille se retrouvent partout, et on ne peut qu’apprécier leur arôme délicieux. Mais se pourrait-il que cette odeur de vanille sente un peu trop bon pour être vraie ? Nous vous présentons la très populaire éthylvanilline.

Qu’est-ce que c’est ?

L’éthylvanilline est simplement de la vanilline avec un carbone de plus – un méthoxy devient un éthoxy (figure 1). Sa préparation se fait selon la même procédure que pour la vanilline synthétique, en introduisant simplement ce carbone supplémentaire en début de procédé [1].

Synthèse de l'éthylvanilline

Figure 1. Synthèse de l’éthylvanilline, et comparaison de sa structure avec celle de la vanilline.

L’éthylvanilline n’est pas très coûteuse: dès que la quantité commandée est raisonnable, le prix glisse rapidement sous les 40 $US/kg.

Quel est son rôle comme adultérant ?

L’éthylvanilline est utilisée depuis des décennies dans l’industrie alimentaire, parce qu’elle est plus ou moins trois fois plus savoureuse et aromatique que la vanilline. Son odeur est légèrement différente de cette dernière, et comme pour démontrer à quel point on l’emploie, son arôme est assez précisément décrit comme celle du glaçage à gâteau vanillé, avec un côté plus sucré que la vanille grâce à ses notes de caramel. Cette description découle de l’ajout largement répandu de cet ingrédient dans des biens de consommation.

L’éthylvanilline n’existe pas dans la nature. Lorsqu’on la rencontre dans un extrait de vanille, elle ne provient pas des gousses de Vanilla planifolia, mais a été ajoutée par la suite. En tant que tel, l’extrait ne peut donc plus être considéré comme pur et naturel, et ses propriétés organoleptiques seront modifiées.

Est-ce dangereux ?

Pas du tout. L’éthylvanilline est considérée comme parfaitement sûre pour l’emploi dans les arômes et les saveurs, et ce depuis des décennies [2]. Le seul danger existant est celui d’altérer un extrait de vanille autrement naturel, et qui serait donc plus précieux.

La demande en forte croissance pour des saveurs « toutes naturelles » depuis quelques années a en fait eu un impact dramatique sur le marché de la vanille. Des pénuries et des conditions climatiques imprévisibles ont provoqué de fortes fluctuations du prix de la ressource sur les marchés [3]. L’utilisation de vanilline artificielle et d’éthylvanilline ne permettent pas de reproduire toute la subtilité de l’extrait naturel, mais peut dans certains cas réduire la pression sur le marché.

Comment peut-on la détecter ?

La vanilline et l’éthylvanilline sont deux composés distincts qui se séparent aisément autant en chromatographie liquide que gazeuse. L’éthylvanilline peut donc être détectée comme un pic unique avec une méthode appropriée. En spectrométrie de masse, l’éthylvanilline produit un spectre très spécifique, ce qui la rend encore plus facile à repérer. Le plus grand défi consiste à pouvoir le faire à des concentrations relativement faibles. En effet, puisqu’elle est plus puissamment aromatique que la vanilline, seules de petites quantités sont nécessaires pour obtenir l’arôme recherché.

Le mot de la fin

L’éthylvanilline est un ingrédient de saveur artificielle accessible et efficace, qui peut être utilisé sans risques dans le domaine alimentaire. Lorsqu’une vanille entièrement naturelle est requise, on peut détecter facilement son ajout par différentes techniques chromatographiques. Songez à l’éthylvanilline la prochaine fois que vous lorgnez cet appétissant gâteau à la vanille en faisant vos courses…

Références

[1] Fahlbusch, K.-G., Hammerschmidt, F.-J., Panten, J., Pickenhagen, W., Schatkowski, D., Bauer, K., Garbe, D., Surburg, H. Flavors and Fragrances. In Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry; Wiley-VCH: Weinheim (Germany), 2002; p. 138-139.

[2] Choi, K. The Flavor Rundown: Natural vs. Artificial Flavors, [On Line], page consulted on March 31, 2017, URL: http://sitn.hms.harvard.edu/flash/2015/the-flavor-rundown-natural-vs-artificial-flavors/

[3] CBS NEWS. Vanilla bean shortage in Madagascar drives up prices in U.S., [On Line], February 14, 2017, page consulted on March 31, 2017, URL: http://www.cbsnews.com/news/vanilla-bean-shortage-madagascar-drives-up-us-prices/

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